Tradiciones culinarias: Del pollo dominguero al auténtico Cassoulet francés

Un nuevo año trae consigo nuevas ideas y proyectos, y es en este espíritu que inauguramos un espacio dedicado a una de las pasiones más arraigadas en nuestra comunidad: la gastronomía. Sabemos que a los vecinos les encanta comer, cocinar y, sobre todo, compartir esas recetas que se han mantenido en la familia durante años o que han descubierto en el transcurso de sus vidas y viajes. Esta iniciativa busca precisamente eso: invitar a los lectores a compartir aquellos platos que han encontrado en su camino, no necesariamente sacados de un libro de cocina famoso o de un diario internacional, sino de maneras más fortuitas y personales. Detrás de cada plato hay una historia, una persona que lo transmitió y detalles que lo hacen único. Para comenzar esta travesía culinaria, uniremos dos mundos: la sencillez de un clásico argentino que nunca falla y la complejidad de una obra maestra del sur de Francia.

Un clásico infalible: Pollo al horno con papas

No hay plato más tradicional en las mesas argentinas que un buen pollo al horno con papas. Es una receta que, aunque tiene muchas versiones, siempre resulta deliciosa si se respetan pasos sencillos. La preparación comienza con un pollo entero de aproximadamente dos kilos y medio y un kilo y medio de papas. Tras lavar y pelar las papas, se cortan en cuartos o rodajas según el gusto del cocinero y se acomodan sobre una placa para horno previamente pincelada con aceite de oliva. El pollo debe limpiarse bien, retirando menudos y plumas; un secreto para garantizar que la carne quede jugosa es colocar rodajas de limón tanto en su interior como sobre la piel antes de rociarlo con una taza de caldo.

La cocción requiere atención a las temperaturas para lograr el dorado perfecto. Se debe introducir la fuente en el horno precalentado a 200°C, ubicándola en la rejilla del medio para recibir calor parejo. A los veinte minutos, cuando el dorado comience a aparecer, es fundamental dar vuelta tanto la pieza de carne como las papas y mantener el fuego fuerte por otros diez minutos. Luego, se reduce la temperatura a 180°C para asegurar la cocción interior, agregando más líquido si fuese necesario. Tras retirar la fuente y dejar reposar, se sirve un plato que demuestra que con pocos condimentos —sal, pimienta, pimentón y hierbas al gusto— se puede lograr una comida exquisita.

Una búsqueda gastronómica en el sur de Francia

Mientras que el pollo con papas resuelve la cena con facilidad, existen platos que requieren una dedicación casi ritual, como el Cassoulet. Michael Balter, editor y periodista que residió en París durante casi treinta años, comparte su hallazgo de la receta auténtica de este guiso clásico. Su interés como escritor gastronómico lo llevó al sur de Francia para investigar los orígenes del plato, descubriendo que, aunque se sirve en Toulouse y Carcassonne, su cuna es Castelnaudary. Allí, fue recibido por la Grande Confrérie du Cassoulet (La Gran Cofradía del Cassoulet), una organización dedicada a defender la gloria y calidad de la versión original. Fue Etienne Rousselot, considerado el gran maestro de la región, quien le entregó la receta con su bendición para difundirla, advirtiendo que esta preparación no admite los atajos que suelen tomarse en las versiones norteamericanas.

El secreto está en los ingredientes y la paciencia

La autenticidad del Cassoulet radica en la calidad de sus componentes y el respeto por los tiempos. El ingrediente fundamental son los porotos blancos, preferiblemente de la variedad Tarbais; si bien son difíciles de conseguir fuera de Francia, existen productores en California que cultivan esta semilla. Para las carnes, se pueden realizar sustituciones inteligentes sin perder la esencia: una salchicha italiana suave puede reemplazar a las saucisses de Toulouse, y es fácil encontrar panceta fresca y codillo de jamón en las carnicerías locales. El desafío mayor suele ser el confit de pato, que los más aventureros pueden preparar de forma casera o adquirir en tiendas especializadas.

El ritual de la cocción lenta

Preparar este plato es un proyecto de dos días. Comienza con el remojo de los porotos y la cocción lenta de los codillos de jamón con cebolla y tomillo durante dos horas. Paralelamente, se debe desgrasar la corteza de cerdo y cocinar los porotos en ese fondo hasta que estén tiernos. El montaje final se realiza preferentemente en una cazuela de barro cónica, intercalando capas de porotos, carnes y el confit de pato, todo cubierto con una pasta de ajo y el líquido de cocción.

La magia ocurre en el horno: primero a 175°C (350°F) hasta que se forma una costra, y luego reduciendo la temperatura a 120°C (250°F) para una cocción lenta. Es crucial “romper la costra” periódicamente para permitir que los jugos circulen y los porotos adquieran una textura cremosa inigualable. Al igual que nuestro pollo al horno, el Cassoulet debe reposar antes de servirse, permitiendo que los sabores se asienten, demostrando que, ya sea en una cocina de Buenos Aires o en un pueblo de Francia, la buena comida siempre vale la espera.