La Papa: De los Secretos de la Cocina a la Conquista de Mercados en América Latina

La papa no es solo un ingrediente más; es un pilar fundamental en cualquier cocina argentina, valorada tanto por su increíble versatilidad como por su bajo costo. Sin embargo, dominar el arte de su cocción es clave para sacarle el máximo provecho. El secreto para un plato exitoso no solo reside en la receta, sino también en entender que cada papa y cada método de cocción tienen sus propios tiempos y particularidades.

Técnicas y Tiempos: ¿Olla Tradicional, a Presión o Microondas?

El primer paso para garantizar un buen resultado es siempre elegir una materia prima de calidad. Una vez seleccionadas las papas según el plato que se quiera preparar, llega el momento de decidir el método de cocción. Están quienes prefieren la técnica de toda la vida, los que buscan rapidez con una olla a presión o los más modernos que apuestan por la practicidad del microondas.

• Cocción tradicional: entre 12 y 25 minutos Con el método clásico, en una olla con abundante agua y una pizca de sal, lo ideal es cocinar las papas enteras, bien lavadas y con piel. Lógicamente, el tiempo de cocción dependerá del tamaño. Una papa chica para guarnición puede estar lista en 12 minutos, mientras que una más grande, ideal para rellenar, podría necesitar casi media hora. Un buen truco es pincharla con un cuchillo o un palillo después de los primeros 10 minutos de hervor: si entra con facilidad, está en su punto. Si cuesta, hay que dejarla un rato más.

• Cocción en olla a presión: 6 minutos La olla a presión es la gran aliada para acortar los tiempos en la cocina. Si se cocinan las papas enteras, con solo 6 minutos de cocción será suficiente, a lo que hay que sumar el tiempo de reposo necesario para poder abrir la olla de forma segura. Si, en cambio, se cocinan en trozos —para una ensalada rusa, por ejemplo—, el tiempo se reduce a unos 4 minutos, logrando una textura perfecta: ni muy duras ni deshechas.

• Cocción en microondas: 10 minutos El microondas se ha convertido en un atajo rápido y cómodo en la cocina moderna, aunque hay que aclarar que la textura final de la papa no es idéntica a la que se logra con el hervor tradicional. Para cocinarlas por esta vía, hay que pincharlas varias veces, envolverlas en papel film para conservar el vapor y programar el microondas a una potencia de 700W en dos tandas de 5 minutos cada una, con un minuto de reposo entre ambas.

El Viaje de la Papa: Un Cultivo Clave en la Expansión Comercial

Pero para que la papa llegue a nuestras cocinas, primero recorre un largo camino de cultivo y comercio internacional que está en plena expansión. Un claro ejemplo es el creciente interés de los mercados latinoamericanos en la papa de siembra de origen estadounidense, que está abriendo nuevas oportunidades comerciales en la región.

Cuba se Abre como un Mercado Estratégico

Cuba tiene el potencial para convertirse en el principal mercado de exportación para la papa de siembra de Estados Unidos en el continente, sin contar a Canadá. En los últimos cinco años, la isla ha importado un promedio de 15,079 toneladas métricas, pero sus requisitos de ingreso son estrictos, exigiendo históricamente al menos cuatro años de pruebas para registrar una nueva variedad.

En este contexto, un ensayo reciente marcó un hito importante. En noviembre de 2024, se enviaron tres variedades para pruebas que fueron plantadas en enero de 2025. Tras una temporada de crecimiento de entre 81 y 84 días, las variedades Allegria, Soraya y Golden Globe mostraron rendimientos muy sólidos. Como resultado de estos ensayos exitosos, la variedad Golden Globe ya ha sido registrada oficialmente, lo que permite su venta comercial en Cuba. Se espera que la variedad Soraya pueda obtener su registro para marzo de 2026.

Crecimiento Sostenido en Centro y Sudamérica

El interés por la papa de siembra estadounidense no se limita a Cuba. Entre julio de 2024 y marzo de 2025, las exportaciones a Centro y Sudamérica aumentaron un 61%, impulsadas por una demanda renovada tras la pandemia. Varios mercados reabrieron sus puertas durante este período: Panamá, Nicaragua y Uruguay volvieron a importar papa de siembra de Estados Unidos por primera vez en años.

Uruguay, por ejemplo, recurrió a proveedores estadounidenses para la variedad Red Magic ante una escasez en la producción francesa. Por su parte, Panamá importó la variedad Soraya y Nicaragua la Golden Globe, ambas como resultado de ensayos exitosos realizados en 2023.

Iniciativas Futuras para Consolidar la Expansión

Para continuar este crecimiento, se están planificando nuevas pruebas en la región. En la República Dominicana, se está negociando para ampliar las importaciones más allá del sector industrial (papas para snacks) e incluir variedades para el consumo fresco. En Honduras, se realizaron ensayos en 2024 con la variedad Sound, que ha generado gran interés por su resistencia al tizón tardío, una enfermedad común en el cultivo. Si se logra su registro, las importaciones comerciales podrían comenzar más adelante, en 2025.